Давня Русь, їжа і напої

Чи багато ми знаємо про побут наших предків? Чи можемо ми відповісти навіть на таке просте запитання: що люди в середні століття їли на обід?
Охоплює 500 років розвитку, давньоруська кухня характеризується надзвичайною сталістю складу страв та їх смакової гами на основі строгих (схоластичних) канонів приготування. Кухня цього періоду була зафіксована в першій половині XVI в., В момент її кульмінаційного розвитку, в письмовій пам’ятці 1547  радником царя Івана IV Грозного, що склав список сучасних йому страв, кулінарних виробів і напоїв. Збережені від кінця XVI ст. трапезні книги найбільших російських монастирів доповнюють наші відомості про давньоруську кухню.

Основу її складали хлібні, борошняні вироби та зернові страви. Вже в IX ст. з’являється той кислий, житній чорний хліб на  заквасці, який стає національним російським хлібом і любов до якого переважної більшості народу робить вирішальний вплив на позицію російської церковної ієрархії в суперечках про євхаристії на Вселенських соборах у середині XI ст.
Усі найдавніші борошняні вироби створювалися виключно на основі кислого житнього тіста, під впливом грибкових культур. Так були створені борошняні киселі — житній, вівсяний, гороховий, а також млинці і житні пироги. Російські методи закваски та застосування тесту з привізною (а потім і місцевої) пшеничного борошна та її поєднання з житнього дали пізніше, в XIV-XV ст., Нові різновиди російських національних хлібних виробів: оладки, пампушки (смажені на маслі), бублики , бублики (із заварного тіста), а також калачі — основний національний російський білий печений хліб.

Особливий розвиток отримали пироги, тобто вироби в тістовій оболонці, з самою різноманітною начинкою з риби, м’яса, домашньої птиці і дичини, грибів, сиру, овочів, ягід, фруктів, з різного зерна в поєднанні з рибою, м’ясом та грибами. Саме по собі зерно послужило основою для створення страв з нього — каш. Каші —  гречана, житня, так звана «зелена» (з молодої недостиглої жита), ячмінна (ячна)-робилися в трьох видах залежно від співвідношення зерна та води: круті, розмазні і кашки (напіврідкі). Приготовлялись вони з добавками тих ж різноманітних продуктів, які використовувалися в начинки для пирогів. У Х-XIV ст. каші набули значення масового ритуального страви, яким починалося і завершувалося будь-яке велике захід, зазначене участю значних мас народу, будь то княжа весілля, початок або завершення будівництва церкви, фортеці чи інше суспільно значима подія.

Звичка поєднувати переважно борошняну основу з м’ясними, рибними і рослинними продуктами в кулінарному виробі або блюді була причиною того, що в кінці періоду давньоруської кухні (в XVI — початку XVII ст.) В неї органічно увійшли такі «східні» страви, як локшина (молочна, м’ясна, куряча, грибна) і пельмені, запозичені відповідно у татар (тюрків) і перм’яків , але стали російськими стравами як в очах іноземців, так і самого російського народу і навіть дали суто російську різновид -смажені пельмені з грибами.

У середньовічний період склалося також більшість російських національних напоїв: мед поданий (близько 880-890 рр..), Готують за методом, поблизу-кому до виробництва виноградних вин, і давав продукт, близький до коньяку (витримка від 5 до 35 років); березівка п’яна (921 р.) — продукт бродіння березового соку; мед хмільний (920-930 рр..) — з додаванням до меду хмелю, крім ягідних соків; мед варений — продукт, близький за технологією до пива (996 р.); квас, напій п’янкий (XI в.), пиво (близько 1284).

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий